口福

第一个标签就是“美食”……作为一个主业是在成都吃吃喝喝的人，当然想要来写点什么。

 在成都，会吃者，仍可享“口福”二字。

谈成都食物，川菜自然是避不开的。

筵席菜，源自于四川移民历史和盐业交易的交互作用，达官贵人对饮食的要求，真是应了那句“扬一益二”，脱胎于精致淮扬菜，融合本地食材、风味和饮食习惯，算是花开两朵，四川表出的新一支。工艺繁复、耗费时间，筵席菜天生自带价格门槛，若不是真的会吃者，可能也从未想过窥探川菜高端精致的一面。

珊瑚萝卜卷

《川菜烹饪事典》332页，一道糖醋味型冷菜，珊瑚萝卜卷。

白萝卜洗净去皮切薄片，胡萝卜洗净去皮去黄心，切麻线丝。盐水中浸泡之后冷开水清透，挤干，再用酸甜汁浸渍4小时候取出，以白萝卜为卷皮，胡萝卜丝为芯，裹卷，切马耳朵型，装盘。胡萝卜，最常用于表达菜中的“珊瑚”色，从视觉上看，已然不止于是麻丝之细。马耳朵型，常见刀工技术之一，这一盘毫不含糊，实物比照片更加动人。用极其简洁花型装盘，是主厨当下的烹饪哲学，又多了一层贴近现代感的审美。

玉簪蒜薹（制备中）

此外，以一封书为型的藕片，以雀翅为型的三月瓜，以如意结为型的青笋条，以碧玉簪为型的青蒜薹，均是美物。

极尽繁杂之事，大约也只有匠人还会做了。

大众便餐菜，对比于家常菜而言，应常见于厨房条件更加完善的餐厅之中，比如整鱼油炸，整鸭蒸制，常备高汤等，因制备数量多而成本比家庭制作更低的菜。

于是想起了这道菜，也算可遇不可求。

虫草鸭子

《川菜烹饪事典》368页，一道咸鲜味型的汤菜，虫草鸭子。 

成都饮食习俗中，鸭子是秋季的时令之物。缘起于乐山、彭山周边县份的养鸭人，会在夏天赶着小鸭，一路沿着稻谷成熟的路径向北，到中秋前后，鸭子正好在身强体壮、最为肥美时抵达成都，赶鸭人便能以最低的成本，把鸭子们卖出最好的价钱。

去年秋天，一位主厨的外地朋友巧赠肥美土鸭一只，这般上等食材，勾起了主厨兴致，约上了几个真食客，要露一手老菜，虫草鸭子。肥鸭放血、去毛、去内脏洗净。虫草蒸过后，均匀插在鸭脯之上，用高汤调料，上笼蒸到软烂入味。

白汁浇过，成品的鲜美，近乎于无敌。一只肥硕整鸭，在一桌人的撕扯中，大概也就六七分钟，迅速变成一枚脱走了灵魂的空洞鸭架。有抱憾者竟然吮骨，还要咂吧些余味。我倒是不由得羡慕起了这只鸭子，在对的时间，遇上了对的人，实现了鸭生价值的最大化，死亦无上光荣。

只是虫草的价值，比起当年这道菜被发明时，早已是天翻地覆。二十二根虫草，加上一只有年份的土鸭，以及主厨数小时的蒸制照看，这道菜的价格，应该怎么计算呢？

家常菜，没有太多限制条件，无需太繁杂的步骤即可完成。

看似简单，但要做得好，费的可不止一番工夫。下面这道菜我试着在家复制过，出品全面落败，当然是以不满意告终。 

珍珠肥肠

《川菜烹饪事典》411页，咸鲜味型，珍珠肥肠。

新鲜肥肠反复清洗，再在开水锅内汆水漂洗干净。独蒜微炸后备用。为肥肠上个糖色，加鲜汤、香料、独蒜，小火长烧至肥肠软透，最后勾芡收汁，装盘。

事典上的黑纸白字倏忽就过，但真到菜端上桌，就能一眼爱上：这道菜的名字，真是恰如其分的浪漫。一颗一颗独蒜真如珍珠一般透这晶莹，散落盘中，肥肠的糖色银红明亮，令人愉悦。独蒜烧出的粉嫩感，与肥肠的爽口形成反差，而风味更是绝佳，咸甜交织中混合蒜香，搭着米饭，一口接一口，猝不及防的油脂上头。

这道菜，胜在肥肠部位拿捏，以及新鲜度的保证，但凡肥肠进过冷冻，便降格到另一种滋味。这也意味着，从选材开始，就得舍得花钱。但生意归生意，但凡一个正经要赚钱的馆子，就没有谁会愿意为一份新鲜到要自己手工清洗的肥肠买高价单。于是，在餐厅生意的语境里，这道菜是不可避免的从菜单上消失了。

似乎它还真的只能在家常菜的语境里幸存下来。

小吃。主要指面点米点、诸如面条、抄手、饺子、汤圆、糕、粑等等。

过去一年中，最打动我的，莫过于这一碗海味怪味面。

海味怪味面     图：尔雅

《川菜烹饪事典》243页，怪味味型。

怪味，大概是四川菜里最独特的一个味型，因集多种味型于一体，各味平衡而又十分和谐。在安东尼波登的未知之旅成都篇中，扶霞女士就以一道五彩面为例，向他介绍了这怪味的风情。但怪味的定义却十分模糊，只给出了“比例恰当，互不压抑而又相得益彰”的指导性意见。于是我所经历过的怪味，似乎就没有了适用标准。

街边摊的怪味，有一种江湖宵小的气质，各成流派。没有追求的，把几种味道的材料一混合，就算完事，反正你没吃过的，就算是怪。稍微讲究一点的，做一个酱，几种味道在舌尖上接替绽放，一品之下，踅摸有点意思，也能算上一怪。精致筵席版本的怪味，是华山之巅。也许原材料中用上一个三年份的糟蛋，就重剑无锋一般，再不必将这些宵小放在眼里。

我独爱这种四川餐厅版的怪味，倒像是令狐冲，出身名门正派又放浪不羁。海味鸡汤底和红油的完美的搭配，鲜味一口入魂——传说这个版本的怪味，有可能来自于“折箩”（我是觉得有很大可能，但仅听自主厨口述，却未见事典记载），书院街有一家怪味面，仍然走的这个风味，海味汤底不够浓郁丰满不说，竟然还能抢过红油的风头，味觉平衡度比起图上这一碗，真是云泥之别。

可惜这碗面，是作为定席配菜的小吃出现，好似富贵人家的丫鬟：高攀不上大小姐，也只好眼巴巴地打一打心内的小算盘，伺机能窥她一眼，但大多数的日常，也只能眼馋。

我也别无他法。

当然，不仅仅只有川菜。作为包容性极强的城市，成都有足够厚实的文化作为土壤，也为外来饮食的融入提供了充裕的能量。

花椒冰淇淋（绿色部分）

花椒冰淇淋（白色部分）

花椒，大概是所有外来菜系做融入时最先会考虑使用的食材，它的风味特征过于强烈，是召唤出地域特色的法宝之一。

我曾见过拙劣如冰淇淋上撒花椒粉的表演，令人毫无食欲。

但这两款花椒冰淇淋，可以分享给你们。一个出自川菜厨师之手，一个则出自西餐厨师之手。一个是花椒叶、米酒的混合发酵，与鱼子酱的鲜美混搭。一个则是姜汁、啫喱的协同作用，酸、甜、苦与花椒香气的错综复杂。这两个花椒冰淇淋，都是餐桌上的意难忘。

不谋而合也好，殊途同归也好，它们最终相遇在了成都。

能吃到的，都是有缘人。

再说进一步的融合，就要提及另外两家我很喜欢的甜品：

丝绸之路·金戎

新国潮·青衣花旦

这两家甜品店，起始的路数截然不同，一家从未在形式上限制过自己，只是借由“新中式”概念，便于表达。一家起于传统法式甜品，却在国潮中找到了自己的融合之路。

金戎，是去年秋天丝绸之路主题中的一款甜品，颇有法甜起于建筑艺术的风范，不过这一版更加自由，用黄豆粉和大麦若叶粉拟出了沙漠和绿洲，缀的一颗红酒冻，像是雁门关，再往前跨出一步，就是秋风起雁，别无故人。而青衣花旦，以青豆泥和蛋黄为主材，是甜品师借鉴了“蟹黄豆花”这道菜的灵感，用法式甜品的手段，对中国风的重构和表达。

你看，又一场不谋而合，又一场殊途同归。他们也相遇在成都。

可惜，一家已决定闭店，准备迁往上海。日升月落，这是饮食的常态。幸好，另一家循着时令，仍然在探索的路上。

在成都，我还喝过至少三种不同风味的花椒啤酒，因发酵时间不同而呈现出不同风味。当然，也有新鲜花椒调出的鸡尾酒，被我的来访的外国友人成为“龙之味”。

在成都，我吃过真正意义上的私房菜，一位佛系的前电气工程师，只是因为热爱，无拘无束的探索食材，用尽川、粤、泰、法手段，通过菜单，完整的表达对食物的理解。

在成都，我还尝到过借鉴自麻婆豆腐的蘸酱，搭配英式炸薯条。淡淡麻辣味的基底和豆腐的胆水味，是另一个场景的味觉记忆，刀叉作业撞上麻婆豆腐，真是件很玄妙的事儿。

在成都，我吃过因人生一串而火爆的猪眼，而和广西甜味主导不同的是，专注于成为手艺人的老板，钻研出了一个只属于他自己的猪眼烧烤风味。

在成都，我遇到过真正在力行一期一会的日料厨师，花了三天时间，按照客人的手部数据，亲手削制筷子，留作纪念。有此板前知音，别作何求？

借小宽老师一句话，爱吃的人总会相遇。

PS/ 爱吃的人，总会在成都相遇。