寿司Tasting，山与海的味觉妙方
上个月尺八源六一周年店庆，出了一套蛮有意思的测试题，答到全对，就可以赢得一场免费的寿司宴。运气极好，我成了六位优胜者之一。
十月的最后一个周末，终于约到了另一位中奖的朋友，一路前往，品尝寿司。
日本的食物，来自于森林和海洋的蕴养。地形复杂，雨水丰润，日本的乔木果实和根栽食物种类异常丰富。但有限的耕地，使得日本人民不得不讲究精耕细作，从而谷类食物的制作讲究也越来越精细；四面环海，从房州、常磐到纪州、丰后，上百个渔港，从不为餐中渔获而忧虑。其实仔细看看，寿司就是这样一款极简主义的食物：用来自山川的“舍利”（以特别配方制作的醋饭）、和来自海洋的“种”（除腌菜、黄瓜之外的寿司食材），把“寿司”这款最具日本风土历史的食物，进行精致的排列组合，由平淡，至浓郁，用筵席结构进行遵循传统的味觉表达。
这次有点超出预期的是，尝到了成都第一家尝试“鱼类”熟成技术，对主厨驾驭时间的手段，有了新的感悟。
——————【迷你寿司筵席】——————
【芝麻豆腐/文蛤清汤】
先付，是开宴前的小酒菜，这张菜单中，芝麻豆腐作为整张菜单中的第一口菜，是唤醒味觉闹钟。浓郁的芝麻香气混合着海胆的点点鲜味，都融合在细腻的口感之中，值得细致入微的品味。文蛤清汤，又一道至简的鲜美之物。这款汤底，又一次打破了我对日式高汤必有浓郁的烟熏的木鱼花气味的刻板印象，味道厚重而层次丰富，加上文蛤吃得出的丰满和鲜甜，不必多说话，双手捧着碗，喝到干杯。
——————
【鹿儿岛真鲷】
白身鱼开场，是味觉的起点。白身鱼这个分类，其实和青物（青皮鱼）有所不同，但在日本，二者的边界也越来越模糊。原本只为料亭准备的高级白身鱼，陆陆续续都成为了寿司主料。真鲷就是其中之一。从一米长的新鲜真鲷上取下鱼肉，你会看到厚厚的脂肪层，散发出美妙的光泽。放入口中，肉质弹爽，而经过尺八的一周熟成之后，肉质变得软熟下来，更加容易咬断，风味也开始展现出醇厚的甘甜味。除了品味肉质本身之外，在日本，真鲷皮霜寿司也非常受欢迎。
——————
【黑濑黄鰤鱼】
在日本，黄鰤鱼这种有一个有趣的寓意：随着年龄的增长，同一种鱼有不同的昵称，有若子、鳅、稚鰤、青甘等，又被叫做“升官鱼”。如果用在寿司中，一般是从2kg左右的鳅开始，如果长至青甘级别，则可以达到8kg以上。冬季，正是黄鰤鱼大量上市的季节，此时的青甘，腹部囤积大量脂肪，加上三周的熟成期，入口的油脂感，竟然隐约有种吃金枪鱼大腩的错觉。除了背部肉之外，其实侧腹肉也有着典雅的鲜香。
——————
【新西兰帝王鲑】
红身鱼来了！提到红色的鱼身，资深食客可能会先想到鲔鱼（金枪鱼）和旗鱼。而平成年间开始，由于航空业的发达，仅仅需要二十四小时，从挪威出水的三文鱼（鲑鱼），就能抵达日本的餐桌。由欧洲人掀起的这样一波三文鱼风暴，带来了世界范围内的一股寿司热潮。桌上的这款帝王鲑，仅仅从晶莹的颜色上，就能感知到脂肪肥美与温和，同样是三周的熟成期，这款肉的香气和却和黄鰤鱼完全不同，极致浓郁，此时，口味感觉开始逐渐跳跃起来。
——————
【活杀北寄贝】
除了鱼类，贝类也是寿司的主要材料。尽管在历史上，像“走物”这样的食材，有着强烈的春季时令意味，但似乎在寿司的品味上，也没有太多的限制。通常我们叫做北极贝的库页岛马珂蛤，在日文汉字中从写作北寄贝，据说是因东北方向的天气巨变，由潮水带到岸边，因为是“北方寄来”的贝类而得名。这款寿司上的活杀北寄贝，带着漂亮的紫色，脆韧的口感中，有着浓郁的香甜味，烹煮前后，是两种完全不同的感觉。
——————
【北海道扇贝】
如果说不熟悉虾夷盘扇贝这个学名的话，你一定也听过帆立贝这个名字。这是全年都可以收获的贝类，但冬季是最为好吃的时节。但大多数人不知道的是，北极贝从1970年代开始，才逐步从炉端烧、天妇罗开始，逐渐演变成为寿司的主料，柔软的口感和甜美多汁的味觉，让它成为贝柱界的继而栉江珧之后的新一代人气王。和北极贝完全是两个风格，这款寿司筵席里的北极贝，和舍利形成了甜与肥润的共鸣，完全呼应着生理需求的油脂感，是冬季最温暖的抚慰。
——————
【蓝鳍金枪鱼 】
理所当然，金枪鱼是这场寿司筵席的小高潮。仿佛是天生就用来搭配寿司饭的鱼，金枪鱼以它不同部位的脂肪分布，和肥美而绝不腻人的口味，永远不会从日本料理的话题中淡出。有雪花纹路，媲美高等级和牛的大腩，可以称之为海中宝石，是非常值得憧憬的上等货。当然，菜单上这款金枪鱼赤肉，经历了一个月的熟成期后，变化之大，令人意外。入口是一种半果冻半巧克力的状态，有清爽而浓郁的鲜味与油脂完美平衡，一样是这一餐中最为勾人无限回忆的部位。
——————
【北海道拍卖级别海胆】
海胆，有一个非常有趣而形象的英文名，海刺猬。军舰卷，恰是搭载拍卖级别海胆的最佳装置。用友人的话说，一口下去，满嘴都是来自海洋的鲜甜味道，拍卖级海胆，则在这浓郁的鲜甜上，别有一番细腻，连寿司之神小野二郎，也特别喜爱以拍卖级别紫海胆作为寿司主料。这款其实二战后才逐渐流行开的寿司主料，早已被趋之若鹜，登上了寿司主料的王座。
——————
【大虾/鳗鱼】
与前面生吃的主料不同，最后两款寿司，都是熟吃。野生九节虾，如果去市场看一看售价，一斤只最多也就十来只，若不是真正的海鲜爱好者，大概也不会舍得常常买回家里吃。味道上与甜虾也不逞多让。过水汆烫后的虾，呈现出晶莹的红嫩，虾肉软糯，口中依旧绽放出甘甜的风味。蒲烧风味的鳗鱼做主料的寿司，那就更不用说了。我一个挚爱鳗鱼饭的粉丝，只是靠想，也能准确回忆起它的味道。这两款寿司，走入了筵席菜单的另一个阶段。
——————
【厚烧玉子烧】
在寿司宴席中，大多数时间我们只能依靠选材、刀工和捏制手法来判断一个主厨的功力高下，但唯独玉子烧，能够看出寿司师傅的调味和手上操作的功夫，以及火候的拿捏。看似简单的材料，要做好确很需要花费一番气力。轻轻拿起玉子烧，是松软的感觉，一口下去，蛋的香甜自然而然出现，是于无色处见到繁花的美好。和传统中餐筵席类似，玉子烧的呈上，代表着行菜阶段的结束，最后一章的开启。
——————
【海鲜蒸蛋】
像筵席座汤一样的存在，大概是与清酒最为完美的搭配，在前段温度渐渐升起来之后，一碗热气腾腾的蒸蛋，像是整个筵席乐章的尾声。细嫩的蛋香，和海鲜的香气融合在一起，似乎形成了一加一等于八的效果，口中依旧留着鲜味，直到用勺刮干净了碗底最后一点点残余。其实心里也明白，吃到此处，不由得又有些遗憾，这套迷你寿司筵席菜单，实在是结束的太快了啊~
——————
【静冈密瓜】
这种独特的网纹蜜瓜，在日本也是天价般的存在。它不仅具有普通厚皮甜瓜的糖度，还有着更加细腻的口感和香味。它的种植过程，体现了日本人细致入微的工匠精神，从土壤，到水分，到季节，到温度，到开花授粉，无一不是严格控制的，这也是它品质的基础保证。在这个基础上，静冈密瓜都还分为四个等级，一千个瓜中，也只有一个能被归入最高的“富士”等级。看主厨手起刀落，一牙洁白如玉的密瓜，被灵巧的分为适口的大小，轻轻挑起一块，放入口中，仔细感受它的甜味。到这一刻，我终于才理解了为什么有的食客会把威士忌与静冈密瓜搭配，简直是天生完美的一对啊：）
筵席结束，口中仍有“余音绕梁”，忍不住回味起菜单里的跌宕起伏，在书里找出了上面这些东西，捏合捏合，交了作业。
PS/这次的照片倒还真有一些令我满意的，特别是文末这张，略有禅意。