老杨是个讲究人
在几个月前某次火锅局上，我和老杨（杨伯英）争论了一下“软炸扳指”和“炸扳指”的区别。谁也没有说服谁。于是我在点评上查了下还在出软炸扳指的店，惟一的指向是乐山的“游记肥肠”。九月刚好去了趟乐山，试了试菜，没有软炸扳指不说，其它肥肠菜也实在不怎么样。于是我们这群“刁钻考官”，又开始打老杨的主意，激将法伺候，撩一局肥肠宴。
然后查《川菜烹饪事典》，研究刀工、味型、口感、视觉表现，大概定了个菜单。几经搓商，定了一版菜单，但和最后实际出菜还是略有出入。实际上桌的如下：
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冷菜
· 红油拌肥肠
· 炸扳指 （搭葱酱碟）
热菜
· 珍珠肥肠
· 粉蒸肥肠
· 鱼香扳指
· 响铃爆肥肠
汤菜
· 肥肠豆汤（配米饭）
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吃完复盘的时候才发现，老杨是个讲究人：
事典“开花葱”条，又叫花葱，指两端呈翻花样的葱节。选中粗葱的葱白，泡入清水使两端细丝卷曲似花形即成。适用于软炸、酥炸、烧烤等菜肴所配的葱酱味碟。这个操作，席上没人点过，后来复盘时才注意到。个人表示认可。
事典上”珍珠肥肠”条，烧制而成的咸鲜口。色泽银红明亮、质地软趴适口，味咸鲜爽口。一颗颗小独蒜，实际烧出来，已然粉透，散落在上好糖色的肥肠中，真如珍珠般丰润。发了张照片到朋友圈，有错认成红枣莲子的，有错认成红豆薏米的，以假乱真。口味上，咸甜味略突出，但搭上米饭简直无敌。
事典上“炸扳指”条，如原文所述，“此菜可上葱酱和椒盐味碟，此外，若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁，则称糖醋扳指或鱼香扳指”。昨晚恰巧就是炸扳指双吃，一碟炸干，搭以葱酱，一碟上鱼香味。超出预期的是，鱼香扳指真的是无比搭配。只是友人觉得略显油多，再收浓稠一点，更显精致，但家常做法中，我对此无甚异议。
至于其他：
红油香味足，搭青笋条和鳝鱼，口感丰富。粉蒸法，粉口感介于细腻和颗粒之间，咸淡、口感均适度。清盘级菜品。响铃爆肥肠，脆、软的搭配，显得比锅盔高级许多。可惜我没抢到响铃，没吃到实际口感。但在桌另一友人说，可能因为久置，响铃脆度下降，离预期差点距离，但也是清盘菜。肥肠豆汤，开场一碗，结束再捞个饭，完全无话可说。最后在座诸位还硬加了几两面…… 把鱼香酱汁拌入，又是一轮扎实的碳水，实在有点可怕。
这一局，爱肥肠者将是极爱。
